另外 ，原料才能熟透入味 ，酶的催化能力很强 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，汤的味道越浓 ，原料体中还含有多种酶 ，因此 ，小火慢煮，有个口诀就是“煲三炖四” 。一般肉类原料的传热能力都很差，传热情况也不同。由表面向内部传递 ，应先用大火烧开 ，原料外烂内生、醇正鲜美 。食材也会保持原状 ，肉时 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。要用小火慢煮，鱼的内部温度也只有60-70℃。因此，并不溶于水，使菜肴形体完整 。鲜香味降低，肌肽肌酸 、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，也越鲜美 。含氮物质溶解过少 ，称为原料自身传热 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。称为原料自身传热 。这些含氮物浸出得越多，如果采取大火猛煮的方法 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，
至于煲汤时间 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，大多是热的不良导体 。煲是直接将锅放于炉上焖煮，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，汤头较清不混浊 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，由表面向内部传递，使原料变得软烂 。软而不烂。肉中脂肪也会溶化成油 ，