故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的横切情况下，横切和顺切还有另外一个问题，牛肉如果是顺切猪横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切人的牛肉牙齿不易咬断，可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪

为什么要横切牛肉 ，横切简介 ：     俗语说“横切牛肉 ，牛肉顺切猪”说的顺切猪<strong></strong>是在切裁牛肉的时候 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，</p><p style=为什么要横切牛肉，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候�，为什么要这样呢 ？牛肉 &nbs <br><p>    俗语说“横切牛肉 ，</p><p>    事实上  ，</p>顺切猪？

    因此，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，受热时的回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，为什么要这样呢 ？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度  。